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Francisco Dal Medico, de boné e dólmã, segura no garfo um canapé com pérolas verdes e brotos, em primeiro plano.

Cozinha com lógica · Francisco Dal Medico

Cozinhar com liberdade, Sem ficar preso à receita

Em 13 anos de cozinha, aprendi que entender uma técnica vale mais do que decorar uma receita. Nesse curso eu organizei as bases que mais uso no meu trabalho, pra você entender como funcionam e usar isso pra criar seus próprios pratos.

  • 25 aulas
  • 6 módulos
  • Apostilas e folhas de bancada
  • Acesso vitalício
Quero entrar na lista

Na live de lançamento, 50 vagas a R$ 297 só pra quem tá na lista.

O caminho do curso

Pensar, preparar, cozinhar, armazenar, finalizar e servir.

  1. Módulo 1: Antes do fogo
  2. Módulo 2: Bases de sabor e textura
  3. Módulo 3: Frigideira e proteínas
  4. Módulo 4: Forno e cocções longas
  5. Módulo 5: Molhos e bases profissionais
  6. Módulo 6: Da base ao prato
Carne selando na frigideira de inox enquanto é regada com manteiga e tomilho.

A ideia do curso

Uma técnica, vários preparos

Pensa num purê, por exemplo. Batata, couve-flor e cogumelo são ingredientes bem diferentes. Mas quando você entende o que dá estrutura e textura a cada um, consegue aplicar esse raciocínio em outros preparos também.

Batata
O amido ajuda a dar estrutura, mas trabalhar demais pode deixar o purê elástico.
Couve-flor
O controle da água e da gordura faz diferença na textura.
Cogumelo
Concentrar o sabor e retirar o excesso de água muda o resultado.

E não é só com purê

  • Béchamel

    Você aprende a base, entende roux, proporção e textura, e pode usar isso pra fazer Mornay, béchamel verde e outras variações.

  • Braseado

    Você entende como trabalhar temperatura, líquido e tempo, e adapta o processo a diferentes cortes e proteínas, respeitando as características de cada um.

  • Branqueamento

    Você entende água, sal, tempo e choque térmico, e passa a deixar legume adiantado com o mesmo ponto e a mesma cor.

  • Molho de tomate

    Você decide o uso antes de começar e ajusta tempo, redução e textura. Um molho pra massa, outro pra pizza, outro pra congelar.

  • Frigideira

    Superfície seca, panela quente e ponto pela temperatura interna. A mesma lógica pro frango, pra carne vermelha e pra qualquer proteína.

  • Forno

    Calor seco ou úmido, alto ou baixo, e cozinhar antes pra só finalizar na hora.

A ideia é essa: aprender a base pra depois usar as técnicas com os ingredientes e as combinações que você quiser criar.

Francisco Dal Medico sorrindo na cozinha, de boné, dólmã branca e avental preto, mexendo uma frigideira.

Quem vai te ensinar

13 anos trabalhando com cozinha

Sou formado em gastronomia, morei em São Paulo, montei meu próprio bar e restaurante, morei na França, onde trabalhei no L'Atelier de Joël Robuchon, em Paris, virei personal chef e hoje também tenho uma empresa de tecnologia pra cozinha, a Senhora Ficha.

Como personal chef, cada cliente é uma cozinha diferente, um fogão diferente, um menu diferente. O que me fez dar conta disso foi entender as bases.

Foi esse conhecimento que me ajudou a adaptar preparos, organizar produções e criar pratos ao longo da minha carreira. Nesse curso, organizei as técnicas que mais utilizo numa sequência que faz sentido pra quem quer aprender e aplicar na própria cozinha.

Francisco Dal Medico

13 anos trabalhando com cozinha

  • Formado em gastronomia
  • São Paulo
  • Bar e restaurante próprios
  • França, no L'Atelier de Joël Robuchon, em Paris
  • Personal chef
  • Senhora Ficha, tecnologia pra cozinha

Por dentro do curso

Base por base, numa ordem

São 25 aulas divididas em 6 módulos, numa sequência que vai da organização e das bases até a construção de pratos completos.

Nas aulas, eu não mostro só o preparo. Explico o que tá acontecendo, os pontos importantes de cada técnica, o que pode dar errado e como corrigir. Também mostro como armazenar e aproveitar essas bases em outras preparações.

Módulo 1: Antes do fogoLeitura da receita, ordem de produção, mise en place, organização, equipamentos e controle de calor.3 aulas
  1. Antes de cozinhar: leitura, ordem de produção e mise en place
  2. Cozinha funcional: organização e equipamentos com custo-benefício
  3. Controle de calor: fogo, panela e reação do alimento
Módulo 2: Bases de sabor e texturaFundo de legumes, molho de tomate, béchamel, legumes e purês.5 aulas
  1. Fundo de legumes: fazer, armazenar e aplicar
  2. Molho de tomate técnico
  3. Béchamel: roux, textura e variações
  4. Legumes com técnica: branquear, assar e finalizar
  5. Purê base: textura, correção e reaquecimento
Módulo 3: Frigideira e proteínasCalor, crosta, ponto por temperatura, descanso e molhos de panela.4 aulas
  1. A lógica da frigideira
  2. Peito de frango: crosta, ponto e uso posterior
  3. Carne vermelha: crosta, ponto e descanso
  4. Molho de frigideira: deglaçar, reduzir e finalizar
Módulo 4: Forno e cocções longasFrango assado, assado reverso, braseado e produção antecipada.4 aulas
  1. Forno como ferramenta de antecipação
  2. Frango assado: pele, ponto, descanso e reaproveitamento
  3. Assado reverso: cocção antecipada e crosta na hora
  4. Braseado de costela: textura, molho e antecipação
Módulo 5: Molhos e bases profissionaisFundo de frango, fundo escuro, demi-glace e suas aplicações.4 aulas
  1. Fundo de frango: sabor, extração e armazenamento
  2. Fundo escuro e base de carne
  3. Demi-glace: redução, limpeza e armazenamento
  4. Demi-glace como base: vinho tinto, poivre e laranja
Módulo 6: Da base ao pratoMontagem e execução de pratos completos com as bases do curso.5 aulas
  1. Como montar pratos a partir das técnicas
  2. Prato 1: montagem e execução
  3. Prato 2: montagem e execução
  4. Prato 3: montagem e execução
  5. Encerramento: como continuar criando

Da base ao prato

Agora é hora de juntar tudo

No último módulo, eu mostro como usar as técnicas que aprendemos ao longo do curso pra montar pratos completos.

  1. ProteínaMódulos 3 e 4
  2. mais
    AcompanhamentoMódulo 2
  3. mais
    LegumesMódulo 2
  4. mais
    MolhoMódulos 3 e 5
  5. igual a
    Prato completoMódulo 6
Mãos finalizando dois pratos com peixe, purê e ervas sobre uma tábua de madeira.

Uma proteína bem feita, um acompanhamento, legumes e um molho. São preparos que você aprendeu separadamente e que agora começam a trabalhar juntos, da montagem à execução de um prato bonito e bem elaborado.

A ideia não é que você aprenda só os pratos que eu faço nas aulas. É que entenda como cada preparo funciona e consiga combinar essas técnicas pra criar seus próprios pratos e menus.

Pra quem é

Pra quem já cozinha e quer entender melhor o que faz

O Cozinha com Lógica foi pensado pra quem já tem alguma experiência na cozinha e quer aprender a trabalhar com mais técnica, organização e autonomia.

Entusiasta de cozinha

Gosta de cozinhar em casa, fazer jantares e receber gente. Quer aprender as bases pra impressionar os amigos ou o mozão.

Profissional da área

Quer fortalecer as bases, aprender técnicas modernas e práticas de cozinha e criar pratos com mais criatividade e liberdade técnica. Serve pra personal chef, pra quem já tá em cozinha profissional e pra quem quer entrar na área.

O que está incluído

  • 25 aulas em 6 módulos
  • Apostilas e folhas de bancada
  • Fichas técnicas dos preparos
  • Checklists de mise en place, armazenamento, finalização e serviço
  • Modelos de ordem de produção, lista de compras, etiqueta e planejamento de prato
  • Tabelas de temperatura, ponto, proporção, correção e reaquecimento
  • Grupo dos alunos
  • Acesso vitalício

Módulos 1 e 2 liberados na compra. Um módulo novo por mês, até fechar os seis.

Turma fundadora: quem entrar no lançamento participa do sorteio de brindes Paula Souza no grupo dos alunos. Regulamento

Lista de espera

Entre na lista de lançamento

R$ 297

Na live, exclusivo pras 50 primeiras vagas da lista. Depois, preço de lançamento de R$ 497. Data da live: [a definir].

Só os números. A formatação entra sozinha.

Perguntas frequentes

Antes de decidir

É um curso de receitas?

Tem preparos e receitas, mas eles estão ali pra ensinar técnicas e bases que você pode aplicar em outros pratos.

Preciso ter experiência?

O curso é pra quem já cozinha um pouco. A gente começa com organização, equipamentos e controle de calor antes de avançar pras bases e pros preparos mais elaborados.

Preciso de equipamento profissional?

Não. E eu também explico como escolher equipamento com bom custo-benefício pra realidade da sua cozinha.

Já trabalho com cozinha. Faz sentido pra mim?

O curso também trabalha padronização, produção antecipada, fundos, demi-glace e organização de serviço, além de usar essas técnicas pra criar pratos novos.

As aulas já estão todas liberadas?

Na compra, você já acessa os Módulos 1 e 2. Depois sai um módulo novo por mês, até fechar os seis.

Quanto tempo eu tenho de acesso?

Pra sempre. O curso fica na área de alunos da Kiwify, e você assiste no celular ou no computador.

Como funciona a garantia?

Você tem 7 dias. Entrou, viu que não é pra você, pede o reembolso.

Cozinhar com liberdade, Sem ficar preso à receita

“Eu não quero que você aprenda só os pratos que eu ensino. Quero que entenda as técnicas pra conseguir fazer os seus.”

Francisco
Quero entrar na lista